Publié le : 02 avril 20212 mins de lecture
Hazard Analysis Critical Control Point : système pour la maîtrise et l’analyse des dangers et points critiques.
Le saviez-vous ? Le décret n° 2001-731 du 24 juin 2011 précise que les établissements des secteurs d’activité suivants :
- Restauration traditionnelle
- Cafétéria et autres libres-services
- Restauration de type rapide
Sont tenus à compter du 1er octobre 2012 d’avoir dans leur effectif au moins une personne pouvant justifier d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptée à leur activité.
La durée et le contenu de cette formation sont fixés par l’arrêté du 5 octobre 2011.
Les 7 Principes de la démarche d’analyse des risques pour la sécurité sanitaire selon le codex alimentarius pour la création du plan HACCP :
- Procéder à une analyse des risques
- Déterminer les points critiques (CCP)
- Définir les limites critiques
- Établir un système de surveillance des CCP
- Effectuer des actions correctives pour tous les cas ou la surveillance révèle des déviations par rapport aux limites critiques définies
- Établir les procédures de vérification du bon fonctionnement du système HACCP
- Établir un système documentaire
Les 12 étapes à mettre en œuvre pour un séquencement pertinent du système HACCP :
- Constituer l’équipe HACCP
- Description complète du produit
- Utilisation attendue du produit
- Élaboration du diagramme de fabrication
- Vérification sur place du diagramme de fabrication
- Analyse des risques
- Identifier et classer les CCP
- Définir les limites et seuils critiques CCP
- Mise en place du plan de surveillance et contrôle
- Définition d’un plan d’actions correctives
- Validation et vérification du plan HACCP
- Mise à jour du plan
Vous pouvez également vous renseigner afin de savoir si cette formation fait partie du programme qualiopi
