Formations Hygiène & Restauration (HACCP)

Formations Hygiène

Hazard Analysis Critical Control Point : système pour la maîtrise et l’analyse des dangers et points critiques.

Le saviez-vous ? Le décret n° 2001-731 du 24 juin 2011 précise que les établissements des secteurs d’activité suivants :

  • Restauration traditionnelle
  • Cafétéria et autres libres-services
  • Restauration de type rapide

Sont tenus à compter du 1er octobre 2012 d’avoir dans leur effectif au moins une personne pouvant justifier d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptée à leur activité.

La durée et le contenu de cette formation sont fixés par l’arrêté du 5 octobre 2011.

Les 7 Principes de la démarche d’analyse des risques pour la sécurité sanitaire selon le codex alimentarius pour la création du plan HACCP :

  • Procéder à une analyse des risques
  • Déterminer les points critiques (CCP)
  • Définir les limites critiques
  • Établir un système de surveillance des CCP
  • Effectuer des actions correctives pour tous les cas ou la surveillance révèle des déviations par rapport aux limites critiques définies
  • Établir les procédures de vérification du bon fonctionnement du système HACCP
  • Établir un système documentaire

Les 12 étapes à mettre en œuvre pour un séquencement pertinent du système HACCP :

  • Constituer l’équipe HACCP
  • Description complète du produit
  • Utilisation attendue du produit
  • Élaboration du diagramme de fabrication
  • Vérification sur place du diagramme de fabrication
  • Analyse des risques
  • Identifier et classer les CCP
  • Définir les limites et seuils critiques CCP
  • Mise en place du plan de surveillance et contrôle
  • Définition d’un plan d’actions correctives
  • Validation et vérification du plan HACCP
  • Mise à jour du plan